Verbruikers is oor die algemeen huiwerig om bevrore rooivleis te koop. Daar is ’n paar uitsonderings soos beesstert, afval en soms massaverpakte skaapvleis, wat klaarblyklik redelik suksesvol aan die publiek bemark word. Ingevoerde vleis word ook dikwels bevrore ingevoer en van die hand gesit, maar dit vind meestal in die hotel- of spyseniersbedryf plaas, nie in kleinhandel nie.

Bevrore varsprodukte

Daarteenoor huiwer die meeste verbruikers nie om bevrore vis te koop nie, terwyl bevrore hoender (sogenaamde individually quick frozen of IQF-hoender) ook redelik aftrek kry, ten spyte daarvan dat die onlangse bedrog met hoë waterinhoud (40 tot 50%) die bevrore hoendervleismark ’n knou gegee het.

Daarby beslaan groente en vrugte wat volgens die IQF-metode gevries word, deesdae ook ’n groot deel van die uitstalruimte in kettingwinkels. Vir diegene met vriesspasie by die huis, is hierdie produkte baie gerieflik aangesien ‘n gereg sonder moeite gemaak kan word. So waarom dan die weerstand teen die aankoop van bevrore rooivleis?

Alhoewel daar na my wete geen amptelike verbruikersopname gedoen is nie, is ek van mening dat verbruikers skepties is oor die oorsprong en gehalte van bevrore rooivleis – vandaar die koopweerstand.

Baie is waarskynlik van mening dat defekte wat in vars snitte voorkom, verdoesel word deur dit te vries. Tog was daar tot ’n paar jaar gelede ’n slaghuis in die oostelike voorstede van Pretoria wat slegs bevrore vleis in porsiegrootte verkoop het, nie grootmaat nie. (Hierdie besigheid het egter intussen toegemaak.)

Vleisgehaltetoetse

Die Landbounavorsingsraad (LNR) se Vleiskundesentrum in Irene het ’n paar jaar gelede ’n gehaltebepaling van tipiese beesbraaisnitte (lendesnitte) van verskeie kettingwinkels en slaghuise in die groter Pretoria-omgewing gedoen (21 produkte van 14 vleishandelaars).

Snitte is direk van winkelrakke af gekoop en getoets vir sagtheid, tipiese kleurvoorkoms en ander gehalte-eienskappe. Die slaghuis wat die bevrore vleis verkoop het was deel van hierdie opname.

Alhoewel die gehalte van die getoetste snitte vanaf dié handelaar geensins besonders was nie, was dit ook nie onder die swakste van die reeks produkte nie. Daar was wel redelike variasie in die visuele voorkoms en die snitte was soms besonder donker.

Dit bring ons weer by die vraag: Waarom is verbruikers dan skepties oor bevrore rooivleis terwyl dit blyk dat die gehalte daarvan nie noodwendig swakker as vars vleis is nie?

Klein snitte vs grootmaat vries

Hoewel daar deesdae ’n tendens is om kleiner hoeveelhede vars vleis te koop en dit as sulks te verbruik, is daar tog baie verbruikers wat steeds verkies om vleis in grootmaat te koop en dit tuis te vries en dit te gebruik soos die behoefte dikteer.

Wat is dan die verskil? Is die verbruiker se aanname dat hy/sy goeie gehalte vars vleis aangekoop het en dit nou bloot preserveer vir latere gebruik, korrek?

Tyd is die sleutel

Uitgebreide navorsing het getoon dat daar drie faktore is wat die gehalte van vleis beïnvloed wanneer dit gevries, gestoor en weer ontdooi word, en al drie faktore het te make met tyd.

Wanneer vleis vries, vorm yskristalle binne die struktuur. Die grootte en vorm van hierdie kristalle is afhanklik van die tempo waarteen die vleis vries – hoe vinniger dit vries, hoe kleiner is die kristalle en andersom. Groter kristalle rig meer skade aan die struktuur van die vleis en die funksionele eienskappe van die spierproteïen. Gevolglik sal vleis wat stadig vries baie meer vog verloor tydens ontdooiing. Sulke snitte kan droog wees en ook minder voedingstowwe en waarde in gewig hê.

Tweedens, hoe langer bevrore vleis gestoor word, hoe meer herkristalisering (vorming van groter yskristalle) vind daar moontlik plaas, veral wanneer die bevriesingsiklusse van die vrieseenheid baie wissel. Tegnies kan dit dus beteken dat vleis wat te lank bevries word, ook van ‘n laer gehalte kan wees, selfs al was dit onder korrekte toestande gevries.

Vakuumverpakte vleis wat in ‘n blaasbevriesingseenheid gevries word. In hierdie eenhede kan koue lug ver onder 0°C oor die vleis blaas.

Korrekte ontdooiing

Die derde faktor is die tempo van ontdooiing voor gebruik. Verbruikers is dikwels onkundig oor die ontdooiing van vleis en terwyl die wetenskap nie eenstemmigheid het oor ontdooiingstye en -metodes nie, blyk die volgende te geld: Vleis wat baie vinnig ontdooi, byvoorbeeld in ’n mikrogolfoond, verloor oormatig vog en word taai.

Maar die teendeel het ’n soortgelyke effek. Indien vleis oor ’n lang tydperk ontdooi, is die kristalle wat smelt geneig om te herkristaliseer, omdat die interne temperatuur van die vleis en die omgewingstemperatuur nie bevorderlik is vir die smelt van die yskristalle nie. Die nuwe yskristalle wat dan binne die vleis vorm, is groter en rig meer skade aan.

Verbruikers is dikwels geneig om bevrore snitte oornag of selfs vir langer tye in die yskas te laat om stadig te ontdooi. ’n Betroubare studie het gevind dat vleis (verkieslik in vakuumverpakking) in water van ongeveer 19°C die vinnigste en onder die beste omstandighede ontdooi – so vinnig as 15 tot 30 minute.

Water se geleidingsvermoë is beter as dié van lug en daarom werk dit beter om jou braaisnit in a bak water teen 19°C te laat ontdooi. Indien die snitte baie of groot is, moet die water vervang word soos dit afkoel, of daar moet by ’n effense hoër watertemperatuur begin word.

Self vries of nie?

Die antwoord op die vraag of dit beter is om vars vleis self te vries of om bevrore vleis aan te koop en dit verder te stoor, is nie eenvoudig nie. Dit hang van die prosesse af wat gevolg word tydens bevriesing, hetsy by die huis of in die fabriek.

Goed-ingerigte vleisfabrieke wat bevriesing hul besigheid maak, het die kapasiteit om vleissnitte vinnig deur middel van die IQF-proses te vries. Toerusting sluit gewoonlik blaasbevriesingseenhede (blast freezers) in wat koue lug ver onder 0°C oor die vleis blaas. Vleissnitte word normaalweg in enkellae op dié manier bevries om die vinnigste bevriesingstempo te verseker. Vleis wat klaar in kartonhouers verpak is kan uiteraard nie so gevries word nie.

Hierteenoor sal die verbruiker dikwels vars vleis in grootmaat koop en dan in verskeie lae in die vrieskas pak. Ten spyte daarvan dat huishoudelike vrieskaste die kapasiteit het om voedsel by -20°C te bewaar, het dit nie die kapasiteit om groot volumes vleis vinnig te vries nie. Inteendeel, wanneer groot volumes vleis op een slag gevries word kan sommige van die snitte selfs ná ’n week nog semi-bevrore wees.

Die vriestempo neem ook af, wat verdere skade aan die vleis aanrig. Dit sal tot groot volumes drupverlies tydens ontdooiing lei, die eetgehalte inkort en produkverlies veroorsaak.

Vleisfabrieke maak van blaasbevriesingseenhede gebruik om vleissnitte vinnig te vries.

Voordele van gevriesde vleis

Dit blyk dus dat die aankoop van bevrore vleis nie ’n inkorting op gehalte beteken nie, mits die vleis korrek gevries is én korrek deur die verbruiker ontdooi word. Boonop kan bevrore vleis selfs sagter as vars vleis van dieselfde karkas wees, aangesien die effense skade aan die tekstuur weens bevriesing, sagtheid kan bevorder.

Die voordeel van kommersiële bevriesing en die handel in bevrore vleis, uit ‘n vleiswaardekettingoogpunt, is dat die ‘inventaris’ beter bestuur kan word. Op sekere tye van die jaar is die aanbod van voerdiere hoër as ander tye en gevolglik is die aanbod van vars vleis hoër. Dit sal dus sin maak om die ooraanbod deur middel van bevriesing en bewaring te bestuur, sodat die vleisaanbod oor die jaar versprei kan word of tydens tye van verhoogde aanvraag beter bestuur kan word. – Phillip Strydom, navorsingspanbestuurder: vleiskunde, Landbounavorsingsraad

Vir meer inligting, stuur ’n e-pos aan Phillip Strydom by pstrydom@arc.agric.za.